ОТ АПЕРИТИВА ДО ДЕСЕРТА

Белое к рыбе, а красное к мясу? Шампанское ломает стереотипы!

Ни для кого не секрет, что каждое блюдо сочетается с определенным вином. Гастрономические издания и сайты советуют подавать на аперитив игристые вина, вермут или даже водку, к закускам - белое, к основному блюду (если не рыба) — красное, на десерт — сладкие вина, ликеры, коньяк. Готовясь к праздничному ужину с разнообразными блюдами и напитками мы ставим на стол бокалы-фужеры-рюмки для каждого алкоголя. И главное, во время ужина мы вынуждены правильно жонглировать спиртными напитками, чтобы не испортить вкус блюд и не вызвать похмельную мигрень у гостей. Вы, безусловно, удивите гостей щедростью и утонченным вкусом гурмэ, правильно расставив алкогольные акценты и предложив разнообразие элитных напитков. 

 

Но есть ещё один способ сделать ужин поистине незабываемым и восхитить гостей высокой винной гастрономией! Во Франции, например, верхом утонченности считается сопровождение всех этапов ужина... шампанским! От аперитива до десерта.

Начнем с практичной и эстетической сторон вопроса. Ужин с шампанским:

• позволяет уменьшить число ёмкостей различной формы и габаритов на столе.
• Вам не придется думать о различных температурах охлаждения спиртного. Температура подачи будет всегда одна и та же.
• Пятна от шампанского на скатерти невидимы (за исключением розового шампанского) и вам не нужно заботиться о подставках для винных бутылок и о возможной неловкости гостей.
• Кисти рук дам с фужерами шампанского выглядят божественно!
  
  

Во-вторых, ужин произведет неизгладимое впечатление на гостей. Ведь шампанское — самый благородный спиртной напиток, украшение любого праздничного стола.

И в-третьих, шампанское подчеркнет изысканность и утонченность ваших блюд. При условии, что они правильно подобраны и, со своей стороны, раскрывают всю роскошь вина. Для этого существует простое правило: начинать ужин с легких блюд, прогрессивно усиливая их насыщенность к десерту. Параллельно с этим, вина также должны становиться насыщеннее. Вначале легкие шампанские, потом шампанские покрепче. Старые вина после молодых, полусухие после сухих, чтобы обеспечить последовательность «свежесть и легкость/ сила и характер». Иначе легкие вина, подаваемые после характерных, будут казаться пресными.

Итак, аперитив. К нему великолепно подходит шампанское «белое из белых» (blanc de blancs), предпочтительно молодое. Это вино освежает и развивает аппетит. На нёбо действует неагрессивно, поэтому идеально подходит в качестве первого алкогольного напитка вечера. Чтобы подчеркнуть его, вы можете подать к нему канапе с сыром, сухофрукты, тосты с красной рыбой, икрой или фуа-гра.

Холодные закуски. Здесь также подойдет немиллезимное «белое из белых». С ним прекрасно сочетаются морепродукты: устрицы, креветки, морские гребешки. К лангустам и омарам лучше подходит миллезимное «белое из белых». Вы можете также подать паштет в тесте, белые колбаски или сосиски андуйет.

Горячие закуски. С «белым из белых» можно перейти и к горячим закускам. Тут королевой бала будет речная рыба (судак, щука, форель). К морской рыбе (сибас, солея, окунь) подойдет немиллезимный брют. При этом очень важен выбор соуса. Он не должен быть слишком контрастным, чтобы не подавить вкус шампанского. Самый удачный вариант — соус на сливочной основе.

Горячие блюда. Невероятную гастрономическую гармонию с шампанским создают блюда из птицы (цесарка, фермерский петух и курица), телятина, свиная вырезка или окорок! К птице лучше подойдет обычный брют. А к свинине — миллезимный брют. Если вашим любимым мясом является говядина или ягненок, в фужерах должно быть розовое шампанское. Если с мясом подаются грибы, предпочтение отдайте ему же. И ещё о грибах... Фантастического сочетания блюд с шампанским вы достигнете, добавив в блюдо трюфель!

Сырная тарелка. Французские сыры (Куломье, Камамбер, Бри, Конте, Реблошон) превосходно сочетаются с брютом, в котором преобладает пино-нуар.

И, наконец, десерт. Шампанское хорошо сочетается с фруктами, но, увы, не с шоколадом. Для достижения идеальной гармонии избегайте пряных и слишком сладких десертов. Само вино должно быть максимально сладким, чтобы не казаться слишком кислым на контрасте с десертом. Беспроигрышный вариант - клубничный десерт. Вкупе с бокалом полусухого или розового шампанского он станет сильным финальным аккордом вашего ужина!

Статья подготовлена по материалам журнала Pratique cuisine и рекомендаций Союза домов шампанских вин (Union des Maisons de champagne)