Советское нешампанское

Давайте сыграем в игру. Абрау-Дюрсо, Asti spumante, « Советское...» - что? Начинается на «ш»? Вот такое уверенное и безапелляционное «ш»? Ну тогда вы проиграли. Да, да, уверяю вас! Вспомните тот случай, когда побывав в какой-нибудь далекой стране или регионе и попробовав вкуснейшее местное блюдо, по возвращении домой Вы отыскали в интернете рецепт, купили на рынке свежие продукты и приготовили его или же сходили у себя в городе в ресторан и заказали блюдо с тем же названием и... испытали глубокое разочарование. И вкус, и даже внешний вид оказались совсем не те. В чем же дело, ведь пропорции соблюдены, ингредиенты совпадают? Всё очень просто. Те овощи или фрукты, вкусом которых вы наслаждались в далекой стране, выросли на её земле с определенным химическим составом. На глинистой, известняковой, песчаной или иной почве, которые определили качество плодов. Климат, роза ветров, интенсивность солнца завершили густативную палитру. Томаты одного сорта, выращенные в Подмосковье и, например, в Грузии, имеют совершенно разный вкус и даже консистенцию. Но опустим историю о томатах. Речь же ведь идёт о «шшшш...», пенящемся, искрящемся напитке — олицетворении радости жизни и успеха, о его величестве Шампанском.

Так что же есть шампанское? Прежде всего это вино. Белое или розовое игристое вино с очень коротким списком сепажей (сортов винограда), а именно: шардоне, пино-нуар, пино мёнье. При этом, используемый для производства шампанского виноград должен расти на строго очерченных территориях Шампани (терруарах), обеспечивающих определенные климатические условия и качество почвы, которые позволяют свести до минимума содержание танинов (достичь самого светлого оттенка вина и «лёгкости» вкуса) и гарантировать стабильный букет желаемых густативных оттенков. Технология его производства предполагает двойное брожение (первое — в резервуарах, второе — в бутылках), это очень длительный и трудоёмкий процесс, позволяющий создавать напиток с выраженным характером и способный храниться долгое время. И, наконец, шампанские вина — это наименование игристых вин Шампани, закрепленное Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Иными словами, «марка», юридически закрепленная за этими винами.

Что не так с Абрау-Дюрсо? Виноградники этого винного дома находятся не в Шампани и даже не во Франции, но в Краснодарском крае, менее чем в 10 км от побережья Чёрного моря, между Анапой и Геленджиком. Климатическая разница Шампань/Абрау-Дюрсо: среднегодовая температура первой составляет примерно 10 градусов, в Краснодарском крае она на 2 градуса выше, что значительно влияет на выращивание винограда. Если зимой температура и там и там примерно одинакова, то летом и осенью дела обстоят совсем иначе. На юге России летом ночи теплые, а днем жарко. В то время как в Шампани прохладно и влажно. Ну а индекс ультрафиолета в Краснодарском крае превышает индекс Шампани почти в 2 раза! Как это отражается на виноделии? Виноград зреет быстрее, в нем больше танинов и... сахара! В таких условиях, например, сепаж шардоне в игристых винах будет более «тяжелым» и вместо цитрусового послевкусия даст нотки дыни, ванили и даже сливочного масла, что никак не вяжется с лёгкостью шампанских вин. Во-вторых, винный дом Абрау-Дюрсо производит свои вина преимущественно методом Шарма (ускоренный метод без вторичного брожения с газификацией напитка под давлением). Т.е. это фактически «газированное» вино, ничего общего не имеющее не только с шампанским, но и с игристыми винами, производимыми традиционным методом. Здесь можно вспомнить разницу между натуральным копчением и «жидким дымом». Ну и, наконец, дом использует для производства своих игристых такие сорта винограда, как Каберне Совиньон, Рислинг или Мерло, которые прямо противоречат самой сути шампанских вин, т. к. кардинально меняют цвет вина и насыщают его вкус сильными красными сепажами. И даже если Абрау-Дюрсо выпускает крохотное количество вин, произведенных методом шампенуаз из «правильных» сортов, это совсем не означает, что его вина являются шампанскими.

«Советское шампанское». Изначально этот алкогольный напиток задумывался как праздничный, для широких масс трудящихся, дешевый и быстрый в приготовлении. Соответственно, он производится по методу Шарма. Причем, различными заводами, не имеющими своих виноградников и использующими виноград, выращенный в совершенно разных регионах (Молдавия, Украина, Грузия и т. д.). Иными словами, нет определенного терруара, как в случае с Абрау-Дюрсо. И нет вторичного брожения в бутылках.

Практически одновременно с созданием «праздничного напитка для трудящихся» в СССР было задумано производство синтетической черной икры, доступной для каждого советского человека. Действительно, почему советский человек должен себе в чём-то отказывать? Чем он хуже европейского буржуа? К «шампанскому» и «икра» должна быть непременно! Если вам посчастливилось увидеть и испробовать данный продукт, то вы неизбежно понимаете разницу между вкусом и консистенцией осетровой икры и чуда советской продовольственной промышленности. Так вот, в данном случае можно смело сказать: какая «икра», такое и «шампанское».

Популярное в России Asti spumante. Также ничего не имеет общего с шампанским. Это сладкое белое игристое вино производится в Италии, в южном Пьемонте методом Шарма (однократная ферментация) из сепажа Белый мускат (Moscato Canelli), одной из основных характеристик которого является высокая степень сахаристости.

Не являясь шампанскими винами, продукция Абрау-Дюрсо и вина Asti могут при этом составить прекрасный аперитив знойным летним вечером. Наименование «шампанское» не означает в прямом смысле этого слова «лучшее игристое вино». Это игристое вино из Шампани, произведенное традиционным методом шампенуаз. Российские производители лукавят, используя название «шампанское» ради престижа. Но не бывает русского шампанского, как не бывает немецкого Киндзмараули, итальянской Хванчкары или французского Саперави. Если вы хотите качественные, но недорогие пузырьки, чтобы провести приятный вечер, зайдите в винный магазин и попросите продавца подобрать Абрау-Дюрсо, произведенный по традиционному методу шампенуаз, или возьмите Asti. Но если ваша цель — найти сопровождение для таких деликатесов, как черная икра, устрицы или сырокопченая осетрина, или же вы хотите произвести впечатление на знатока или ценителя региональных вин, то не скупитесь, купите настоящее шампанское, иначе эффект от ожидаемого будет обратный. Не забывайте про томаты!